Урбеч – один из секретов кавказского долголетия POSTED BY: ADMIN 28.07.2016 Толокно
— мука из поджаренных зерен,  и урбеч — паста из разных семян и орехов в Дагестане
являются старинными традиционными продуктами. Но сейчас национальные блюда из
этих ингредиентов редко увидишь даже на праздничных столах.  В наше время столы
стали накрывают купленными пирогами и тортами.   Дедовские рецепты приготовления
национальных блюд могут быть просто утрачены,  поскольку  в наше время  девушкам
практически не приходится готовить. Они едят в кафе или покупают полуфабрикаты.
Однако в заведениях общепита готовят не дагестанские, а итальянские, турецкие,
азербайджанские или японские блюда. Причем, работать  поварами, туда тоже часто
приглашают иностранцев. —  Даже хороших шашлычников из числа местных жителей
трудно найти, — жалуются владельцы кафе Закир Курбанов.   В прошлых веках в горах
Дагестана было развито террасное земледелие. Там выращивали фрукты, зерна, орехи,
из которых получают разные виды урбеча и толокна.  Возле рек стояли водяные
мельницы. Каменные жернова крутили их под напором быстро бегущих рек и родников. В
этих мельницах перетирали семена льна, абрикосов, фундука, грецкого ореха, пшеницы,
кукурузы, ячменя и т. д. Но сейчас большинство горцев переселилось на равнину  и
мельницы в аулах умолкли. 

Мы побывали у одного из производителей урбеча дедовским
способом. Это компания  «Дидо» где работает семья Джамала Магомедова. Они
представители малочисленного древнего народа дидойцев, которых в своих трудах
упоминает античный историк Геродот. Их исторической родиной является высокогорный
Цунтинский район, что на границе с Грузией и Чечней. Большинство жителей этого
района сейчас проживают на равнине.  Домик, где готовят урбеч, на окраине села
«Комсомольское» можно найти по запаху. Находится он на улице Дидойская. Запасы
семян и орехов там жарятся и перемалываются, разнося  запах пробуждающий аппетит. 
Гостя радушно встречает учредитель КФХ «Дидо» Джамал Магомедов. А экскурсию по
производственным участкам провел его сын, генеральный директор КФХ Израил
Магомедов.  Что такое урбеч? В передней комнате, на полках закатанные банки с
фирменной эмблемой. В одной из комнат  семена обжариваются. Здесь  мировая
коллекция орехов и семян. В следующих  двух комнатах,   десяток мельниц с каменными
жерновами. Из них получают около двадцати видов урбеча, плюс великолепная  паста-
ассорти. Самый распространенный урбеч – дагестанский, классический, из коричневых
семян льна. Это вязкая, густая темно-коричневая масса. В чистом виде его едят для
лечения отдельных заболеваний. Такой урбеч сильно вяжет, но в этом его прелесть. Он
обволакивает и очищает пищеварительную систему, впитывая вредные  вещества.

Бальзам для желудков, — отзываются про урбеч люди страдающие гастритом или язвой.
Рецепт самого  распространенного блюда прост.  В  урбеч добавляют слегка подогретое
сливочное масло и мед, размешивают. Так он становится всеми любимым лакомством,
помогает одолеть кашель, лечит легкие.  Традиционным является и урбеч из семян
абрикосовых косточек. — Он бывает трёх сортов. К примеру, сорт «Хонобах», его родина
Гергебильский район. Вкусы немного разные. Молотые семена и тертые орехи, дают
организму  максимум содержащихся в них питательных веществ.  — Издревле в
Дагестане перетирали  семена абрикосовой косточки, льна белого и черного, и семена
конопли. Мы расширили ассортимент за счет других видов местного сырья.  Делаем пасту
из фундука, урбеч  из грецкого ореха, семян тыквы и подсолнуха.  Потом пустили в
переработку   черный тмин, кунжут, миндаль из Средней Азии, вьетнамский  кишу.
Жирный бразильский орех жернова превращают  в аппетитное масло, — увлеченно
рассказывает Джамал Магомедов. Виды  урбечей из экзотических культур, по его словам,
в Дагестане особо не идут. Их заказывают дилеры из других регионов России. Недавно
заказали  урбеч из кокосовой мякоти. Каждая разновидность рассчитана на лечение
определенных болезней. Читаю на этикетке баночки: «урбеч из семян  уругвайского чиа ,
— сильный антиоксидант, останавливает плод раковых клеток…» Помимо урбечей, в
хозяйстве  возродили  производство толокна, сорта муки из жареных зерен, важный
ингредиент национальных блюд. Сейчас, к сожалению, кроме «Дидо»  никто в Дагестане
не занимается производством толокна.  Как готовят урбеч? На первый взгляд кажется
легко, перемолол и вот тебе готовый продукт.  Но став очевидцем этого процесса, можно
констатировать. Дело не простое. Прежде чем пустить на сушильный станок или
жарку семена сначала опускаются в воду. На водяных чанах, испорченные семена
медленно всплывают и удаляются, а живые остаются на дне. —  И в старину  так было. В
воде семена пробуждаются, — объясняет Джамал Магомедов.   Над жерновами нависает
 мельничный резервуар. Из его горловины семена тонкой струйкой падают прямо в
отверстие каменного диска. Там они превратившаются в муку или жидкую густую массу, в
зависимости от того, какие это зерна. К горловине резервуара прикреплена палка.
Соприкасаясь с крутящимся каменным диском, она подпрыгивает. От этого резервуар
дрожит, поэтому семена не перестают сыпаться.  Готовый продукт выходит с краев
нижнего каменного диска через жестяной желудь, и падает жидкой струйкой  в бочок. 
Здешний льняной урбеч  отличается от продаваемого на базаре. Он более вязкий и
глянцевый.   —  На базаре стоит  банка, на ней надпись «урбеч», ни  этикетки, ни
штрихкода. На наших банках фирменная крышка, этикетка, сертификаты. За качество
продукта отвечаем, но в последнее время появились и те, кто занимается подделкой
нашей продукции. Мы их выявляем, —  рассказывает Джамал.     Тяжёлые жернова
приводятся в движение электрическими двигателями и расходуют в 5-6 раз больше
электроэнергии.  Но почему бы не перейти на современные экономичные мельничные
станки? – Да, у них высокая производительность за счет  большой  скорости вращения
шлиц, вальцов, (пять тысяч оборотов в минуту).   Но молотая масса на выходе подгорает,
и становится горькой на вкус. Питательные вещества теряют полезные свойства. 
Поэтому крупные производители ореховых паст добавляют искусственные красители и
ароматизаторы, — объясняет Израиль Магомедов.   — Убедились в этом на собственном
примере. Купили современный мельничный станок с водяным охлаждением.
Большинство наших клиентов сразу определи что продукция с этого станка ни того вкуса
и качества.  Медленное перетирание на жерновах, позволяет  сохранить  все полезные
микроэлементы. Хотя  спрос начал превышать предложение и нужно увеличит объемы
производства, генеральный директор не перешел на современные станки, а использует
традиционной щадящей технологии своего отца и деда. — Раньше нам хватало трех
мельниц с каменными жерновами, чтоб обеспечивать клиентов и оказывать

аутсорсинговые услуги местному населению.  Сейчас их пришлось увеличить, —
утверждает Израиль. — Местные жители приходят к нам со своими семенами, для жарки
и терки вместе с кусковым сахаром.  Сразу получают сладкий урбеч. А клиенты из других
регионов, просят, чтоб семена сильно не жарили. Не более 40 градусов. Но 60 % наших
потребителей за пределами Дагестана – это сыроеды. И мы учитываем их запросы.
Специальный аппарат теплом и вентиляцией  выбивает из семян влагу.   Он сушит, но
 мы не видим дыма и пара. Вкус конечно  у него не такой хороший как у жаренного до
стандарта ореха. Но он рассчитан на любителей продуктов в сыром виде.   Мастерская по
изготовлению жерновов Мастер по камню долбит молотком и зубилом жёрнов
пропитанный жиром урбеча.  Каменные жернова раз в месяц снимаются,  чтоб
 восстановить  их ребристый  орнамент, для эффективного перетирания. У Джамала
собственный цех по изготовлению мельниц с большими каменными жерновами. Делает
он их и себе и конкурентам, которых он называет партнёрами. Чтоб из глыбы получить
 жёрнов, нужно потратить тысячи киловатт часов.  Бесформенную глыбу  режут на плиты,
специальным  тросом с алмазными кольцами. Трос обхватывает глыбу, и перетягиваются
электродвигателями. Тем самым глыба пилится. Затем плиты одевают на токарный
станок, где стачиваются в круглую форму.  Глыбы для жерновов подбирают по всему
Дагестану. Это либо гранит, либо серый речной камень. В складе стоят несколько готовых
мельниц, одна из них водяная с лопостями.   Урбеч у КФХ «Дидо» покупают интернет
магазины здорового питания по всей России, и перепродают через свою клиентскую
сеть.  К примеру, банка, которая стоит 100 рублей, они перепродают по 400-500 рублей.  
Узнав, что помогает в лечении, заинтересованные люди ищут в поисковиках, слово
«урбеч». Одни  попадают, на сайт «Дидо» или к другим производителям. — Но мы им
говорим, в вашем городе есть такой интернет магазин, обращайтесь туда. Жалуются, что
дорого. Но отправлять всем по три банки у нас тоже нет возможности,  — объясняет
Израиль.    Вырастили белый лен В год мы производим полмиллиона банок урбеча, в
основном они трехсотграммовые. Из мучных продуктов: продали примерно сорок тонн
кукурузной муки,  30-35 тон толокна, пшеничную муку, и т. д.  Лен, и зерна в основном
выращиваем  сами,  на территории.  В этом году  совместно с другими фермерами
вырастили белый лён, идеальный вышел. Без химии, гербицидов. При нехватке
собственного сырья мы покупаем, к примеру, у сельхозпредприятия «Южные ворота» у
них тоже органическое, чистое земледелие, — подвел итоги Израиль Магомедов. Муса
Мусаев